饭菜凉了才能放冰箱？华西医生：错！

进入七月后，天气越来越热，一些食源性疾病的发病率也迅速升高，需要格外注意。在夏季食物储存方面，大家有着不少的疑惑。食物放进冰箱就安全了吗？热菜是不是要凉了才能放进冰箱？炒熟的蔬菜能不能隔夜？四川省卫生健康委邀请四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）营养与食品卫生学系副教授李鸣为大家解答夏季食品安全的常见问题。

问：食物该热的时候放冰箱，还是放凉了再放冰箱？

(资料图)

答：趁热。

与一般“把菜放凉了”的观念不同，将食物趁热放进冰箱储藏才是正确的做法。当食物烹饪完成后，温度往往高于100℃，这时几乎没有什么细菌可以存活。但当温度开始下降，到60℃就有细菌可以生长，温度降到30-40℃，细菌可以快速繁殖，而4℃以下，这种繁殖速度又会明显放缓。

因此，我们需要将食物在＞60℃时密封放入冰箱，尽可能减少食物在4~60℃的存放时间，在加热时拿取适量的食物，避免反复加热。

问：食物放进冰箱后就安全了吗？熟肉、生肉、海鲜、蔬菜到底能在冰箱放多久？

答：冰箱可以延长食物的保质期，但并不是所有食物都可以放冰箱并且时间越久越安全。冰箱一般分为冷藏室（2-5℃）和冷冻室（-18℃），不同的食物在不同的贮藏室也有不同的贮藏时间。

一般来说，海鲜可以在2-5℃的冷藏室保存1-2天，在-18℃的冷冻室可储存4-6月；生肉与其类似，在冷藏室同样可以贮存1-2天，而在冷冻室的保质期可长达4-12个月；熟肉可以在冷藏室的保质期为2-3天，在冷冻室为1-3个月；蔬菜同样可以利用冰箱大大延长保存时间，冷藏室可以贮存2-3天，冷冻时则需注意，豌豆、胡萝卜、土豆、西蓝花等蔬菜可以在冷冻室保存5-9个月，而西红柿等蔬菜经过冷冻会变软甚至是出现散裂、长黑斑、发烂等情况，营养价值大大降低，因此一般不建议冷冻储存蔬菜。

在食品工业已经出现真空冷冻干燥技术，能够在保存食品色、香、味，维持食品营养物质的同时显著延长食品保存期限，但在日常生活中，随着食物在冰箱中贮藏时间的增加，其颜色、风味、营养价值都会有不同程度的流失，因此，不要把食物放在冰箱储存太久，尽量现买现吃。

问：炒熟的蔬菜能不能隔夜？

答：一般来说，不建议大家食用隔夜菜。

隔夜菜均会不同程度地产生亚硝酸盐，尤其是芹菜等叶类菜，在相同储藏条件下蔬菜烹饪后亚硝酸盐含量要高于未烹饪过的蔬菜。对于烹饪过的隔夜菜，冷藏储藏下的亚硝酸盐含量比室温储藏低，在2天内含量不超标。

因此，为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，不管蔬菜还是荤菜最好食用新鲜的，既安全也能保证营养物质不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超过2天，芹菜等绿叶菜最好不过夜。

问：有人把鸡蛋买回来放冰箱几个月，鸡蛋究竟有没有保质期？

答：鸡蛋作为食品，是有保质期的，时间长短与环境温湿度、保存方式密切相关。

一般温度在2℃-5℃（冰箱冷藏）时，鸡蛋的保质期为40天左右；如果是室温下存放，冬季室温下可以保存15天，夏季室温下可以保存10天。

鸡蛋超过保质期，其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会变质，出现散黄甚至发臭等现象。

成都日报锦观新闻 记者 曹宇阳 责任编辑 何齐铁 编辑 刘永豪